先講牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調(diào)方式 牛小排：牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運(yùn)動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當(dāng)適宜。 沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。 牛肉的熟度辨別 3分熟：表明滲有暗紅色血水 5分熟：滲有淡紅色血水 7分熟：滲有粉紅色血水 全熟：滲有透明色的汁液 燒烤牛小排 佐柳橙黑胡椒醬汁 材料： 牛小排3片 醬汁： 柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄醬1大匙 做法： 1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻后，放入牛小排腌制約1小時(shí)。 2.將牛小排放入烤箱中，以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結(jié)合在一起。燒烤期間可適時(shí)地將醬汁刷于牛小排表面。 3.腌汁加熱后可淋于牛小排上。 小功夫 1.果汁中地果酸有助于軟化肉質(zhì)，或者可以果醬取代。 2.烤牛小排時(shí)地溫度不可太高。 炭烤肋眼牛排 佐蘑菇番茄醬 材料： 牛小排一副。 醬汁： 1.胡椒、香葉、紅酒少許。 2.洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜苗、番茄醬少許， 做法： 1.將牛小排撒上鹽、胡椒后，先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。 2.將所有醬汁2材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滾水，續(xù)入醬汁1，再入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起。 3.將煮后的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至當(dāng)汁濃縮即可。食用時(shí)，淋在牛小排上即可。 小功夫 1.若喜歡偏酸甜口味則可加上1大匙的番茄醬。番茄時(shí)相當(dāng)營(yíng)養(yǎng)的食材，尤其食加熱后，抗癌分子可提高10倍。 2.牛排最好3.5.7分熟。 牛小排 材料： 牛小排一副 醬汁： 1.胡椒、香葉、紅酒少許 2.洋?、芹菜、胡萝操E⑺餉紜⒎呀瓷儺? 做法： 1.將牛小排撒上鹽、胡椒后，放入油鍋中，待上下左右煎黃即可取出 2.將所有醬汁2材料切碎，放入番茄醬炒香，注入滾水，續(xù)入醬汁1，再放入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起 3.將煮后的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至湯汁濃縮。食用時(shí)，淋在牛小排上即可。 小功夫 1.牛小排每頭?？扇〔糠趾苌伲旧淼娜赓|(zhì)油且嫩，不管燒或烤皆相當(dāng)適宜。若以烤則可以250攝氏度烤至肉型固定，再轉(zhuǎn)150攝氏度烤60-80分鐘即可。 2.做法2注入的滾水量約要蓋過(guò)牛小排 炭烤菲力牛排 材料： 腓力牛排2片（200克），乳酪絲適量，紅番茄2－3片。 調(diào)味料： 波特酒240毫升，牛湯塊1塊，法式芥末醬1大匙，鹽、黑胡椒少許。 盤(pán)飾： 紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿卜、玉米筍、甜豆?；ㄒ烁鬟m量。 做法： 1.牛排表面撒上鹽、胡椒，放入已預(yù)熱地炭烤爐中，炭烤至呈現(xiàn)清晰地烙痕。 2.于兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片，放入預(yù)熱地烤箱中，以200攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。 3.波特酒倒入鍋中，以大火濃縮至僅存1/3量，放入牛湯塊與120攝氏度的水中，以小火煮至牛湯塊溶化，攪入一大匙的法式芥末醬調(diào)味，淋在牛排上。 4.將盤(pán)飾等食物以水燙熟或炒熟，即可排盤(pán)。 小功夫 1.乳酪絲最好選軟質(zhì)或比薩起司為佳。 2.波特酒可以雪莉酒取代。 和風(fēng)洋蔥 醬汁牛排 材料： 2人份 牛肉（牛排用）.大1塊（250克） 洋蔥 小1/2各 胡蘿卜 小1/2根 配菜 綠豆芽 50克 韭菜 1/2 奶油 1大匙 鹽、胡椒 各適量 色拉油 1大匙 酒 3/2大匙 雞精 1大匙 醬油 2大匙 （4人份） 牛肉（牛排用）.大2塊（500克） 洋蔥 小1個(gè) 胡蘿卜 小1根 配菜 綠豆芽 100克 韭菜 1把 奶油 2大匙 鹽、胡椒 各適量 色拉油 2大匙 酒 3大匙 雞精 2大匙 醬油 4大匙 做法： 1.

—— 郭子若